La pignata – ricetta

• 2,5 kg di pecora o agnellone
• 1 kg di patate
• 4 carote (circa 300 g.)
• 3 cipolle (circa 300 g.)
• 2 coste di sedano con foglie (circa 150 g.)
• 4 pomodori pelati o freschi, privati della pelle (circa 300 g.)
• 1 rametto di prezzemolo
• 1 spicchio aglio
• 2 peperoncini secchi
• 1 foglia di alloro
• 100 g. di pecorino stagionato
• 150 g. di provolone stagionato
• 100 g. di salsiccia stagionata
• sale q.b.
• 1 l. di acqua

La pignata, o cutturidd, o pastorale è lo stufato di pecora nelle varie versioni, con le verdure, con i lampascioni, con i cardoncelli, cotto nel coccio o nel paiolo di rame.

Rappresenta uno dei piatti tipici del territorio lucano. Veniva preparato  quando i capi di bestiame morivano per cause accidentali: quando le pecore morivano di parto, o cadevano nei burroni di cui è ricco il territorio, oppure semplicemente quando non erano produttive (non facevano ne latte ne agnelli), in genere dopo i 5 anni di vita diventavano un peso per il pastore e andavano abbattute.

• Lavare i pezzi di pecora strofinandoli leggermente, cercando di far staccare le schegge di osso prodotte durante il taglio.
• Lavare, mondare e sbucciare le verdure, tagliandole a pezzi grossi ed irregolari, se le patate sono piccole si possono anche lasciare intere considerando il lungo tempo di cottura.
• Tagliare a pezzi non troppo piccoli la salsiccia secca, il pecorino e il caciocavallo, scartando la parte centrale più morbida ed utilizzando la parte più vicina alla scorza, che terrà meglio la lunga cottura.
• Tagliare a pezzetti i pomodori pelati o spellare e tagliare a pezzetti i pomodori freschi.
• Accomodare la pecora nella pentola di coccio o se siete più fortunati di  ed avete un camino o un forno a legna acceso, nella pignata, un recipiente alto e stretto di coccio, La pignata va sistemata lontana dalle fiamme e dalle braci, per cui è possibile sfruttare il fuoco per altre cotture, e il calore basterà per cuocere piano piano anche la nostra carne in quanto ci serve una cottura lenta e lunga.
• Aggiungere le verdure tagliate, i peperoncini secchi, l’aglio e l’alloro e i pomodori pelati a pezzetti, i formaggi e i salumi, e mescolare sommariamente.
• Salare ed aggiungere l’acqua fredda, chiudere il coperchio più ermeticamente possibile e incominciare la cottura.

Se si vuole cuocere tradizionalmente questo stufato nella pignata, bisogna poggiare un piatto sull’imboccatura del recipiente di coccio e siggillarlo con un impasto fatto di acqua e crusca sui bordi (non si usava la farina per non sprecarla); in mancanza anche di crusca si usava direttamente dell’argilla, di cui il nostro territorio è ricco.